COCINA DE LA PASTA, ARROCES, LEGUMBRES Y HORTALIZAS (HOTR0059)

Duración en horas: 100

OBJETIVOS

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.
- Conocer la maquinaria y herramientas, así como las preparaciones básicas en la elaboración de fondos y bases.
- Distinguir las distintas categorías, composiciones y clasificaciones de las materias primas.
- Conocer y aplicar las distintas técnicas de cocinado según la materia prima a elaborar.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.
- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.
- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.
- Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.
- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.
- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

CONTENIDOS

MóDULO DE FORMACIóN 1: Conceptos iniciales sobre maquinaria, herramientas y preparaciones básicas
Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
Introducción
Descripción de las características de la maquinaria utilizada
Definición de batería de cocina
Identificación del utillaje y herramientas de cocina
Resumen

Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones
Introducción
Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Resumen

MóDULO DE FORMACIóN 2: Contacto inicial con las diferentes materias primas
Identificación de las hortalizas y legumbres secas
Introducción
Definición y clasificación de hortalizas
Definición y clasificación de leguminosas
Resumen

Conocimiento acerca de pastas y arroces
Introducción
Definición de pastas y tipologías
Definición de arroz y clasificación en función del tamaño
Resumen

Conocimiento acerca de los huevos
Introducción
Definición
Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación
Resumen

MóDULO DE FORMACIóN 3: Técnicas de cocinado y presentación
Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas
Introducción
Asado al horno, a la parrilla y a la plancha
Realización de frituras en aceite
Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla
Realización de hervidos y cocidos al vapor de hortalizas
Uso de la técnica de braseado de hortalizas
Realización de cocinado al microondas
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
Resumen

Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas
Introducción
Explicaciones de operaciones previas a la cocción
Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres
Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión
Resumen

Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces
Introducción
Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato
Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo
Resumen

Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres
Elaboración de platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Realización de platos elementales con huevos
Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes
Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
Resumen

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Regeneración: definición
Descripción de clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Explicación del sistema cook-chill y su fundamento
Descripción de platos preparados: definición y distintas clases
Resumen