1. Contaminación microbiana de los alimentos.

1.1. Vías de acceso.
1.2. Factores facilitadores.

2. Higiene del manipulador.
2.1. Higiene corporal.
2.2. Hábitos higiénicos.

3. Higiene del local.
3.1. Plan de limpieza.
3.2. Desinfección de las instalaciones, equipos y enseres.
3.3. Control de plagas.

4. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.
4.1. Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios.
4.2. Contaminación cruzada.
4.3. Abastecimiento de agua.
4.4. Almacenamiento de alimentos.
4.5. Residuos.
4.6. Transporte y distribución de alimentos.
4.7. Buenas prácticas laborales.

5. Preparación culinaria de los alimentos.
5.1. Verduras y frutas.
5.2. Alimentos congelados.
5.3. Conservas y semiconservas.
5.4. Alimentos sensibles.
5.5. Pastelería.

6. Control de calidad y análisis de peligros y puntos críticos de control: APPCC.

7. Marco normativo higiénico - sanitario.