UF2536 PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS (UF2536)

Duración en horas: 60

OBJETIVOS

- Describir las operaciones de lavado y/o eviscerado del producto, de manera que una vez eliminadas las partes nocivas del mismo, pueda ser clasificado siguiendo las normativas establecidas.
- Describir las operaciones de manipulación y elaboración a llevar a cabo en el producto, teniendo en cuanta sus características y factores medioambientales, de forma que se logre la presentación deseada, cumpliendo con la normativa de calidad y respetando las condiciones higiénico-sanitarias.

CONTENIDOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
Características de calidad.
Factores que afectan a la calidad.
- Causas de descomposición.
- Parásitos.
- Seleccionar pescados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD E HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS
Peligros en los alimentos.
- Riesgos asociados.
- Medida preventivas.
Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
- Medidas de prevención.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Legislación alimentaria aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PROCESADO
Higiene de los manipuladores.
- Indumentaria.
- Hábitos de higiene.
- Prohibiciones.
- Prácticas correctas de higiene y manipulación.
- Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
- Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
Peligros en la manipulación de alimentos.
- Riesgos asociados.
- Medidas preventivas.
- Legislación alimentaria aplicable.
Manipulación de los productos frescos.
- Selección: según elaboración y según valor comercial.
- Lavado.
- Clasificación.
- Limpieza del pescado.
- Eviscerado.
- Troceado.
Equipos de manipulación y procesado.
- Manejo y funcionamiento.
- Detección de averías.
Tecnología básica de los procesos de transformación.
Equipos y elementos de trabajo.
- Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
- Sistemas de drenaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS
Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
Ley de prevención de riesgos laborales.
Aplicación de coordinación en materia preventiva.