| UF2461 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS (UF2461) |
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| Duración en horas: 70 |
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| OBJETIVOS |
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- Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza.
- Especificar operaciones de faenado de canales de esepcies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria.
- Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Bienestar animal:
- En la granja.
- En el transporte.
- En el sacrificio.
Bienestar de los animales en:
- En la descarga en matadero.
- En la conducción en matadero.
- En la contención o sujeción de los animales.
- En el aturdimiento.
Aturdimiento:
- Procedimientos o técnicas.
- Equipos.
Sacrificio religioso:
- Rito kosher.
- Rito Halal.
Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Sangrado:
- Zonas anatómicas para el sangrado.
- Técnicas de sangrado.
- Recogida higiénica de la sangre.
* Equipos y aprovechamiento de la sangre.
Higiene de las operaciones de faenado:
- Desollado.
- Escaldado.
- Chamuscado.
- Pelado o desplumado.
Evisceración:
- Técnicas y equipos.
- Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
Despojos comestibles y subproductos:
- Tipos.
- Características.
- Manipulación higiénica.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
- Exigencias legales.
Almacenamiento de canales y despojos
- Exigencias legales.
Higiene en la manipulación de canales y despojos.
Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
Trazabilidad.
Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales. |
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