UF1740 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS (UF1740) |
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Duración en horas: 80 |
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OBJETIVOS |
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- Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función de planes de trabajo establecidos y de las cremas y rellenos que se vayan a realizar. - Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de cremas y rellenos que resulten aptos para elaboraciones posteriores, aplicando diferentes técnicas. - Aplicar métodos para el envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. - Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. - Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
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CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS Deducción y cálculo de necesidades de géneros. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros. Formalización de documentación: - Vale de pedidos - Parte de consumos diarios - Inventario o control de existencias en stock. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros. UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS Clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración: - Manipulación de materias primas - Mezclado - Cocción y enfriado. Tipos: - Cremas pasteleras y derivadas. - Cremas de mantequilla. - Crema inglesa. - Crema Saint Honoré. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas. Formulaciones. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS Clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración: - Manipulación de materias primas - Mezclado - Cocción y enfriado. Tipos: - Dulces: * Yema pastelera. * Chantilly. * Trufas crudas y cocidas. * Crema de praliné. - Salados: * Bechamel, * Tomate y * Batido para quiche. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos. Formulaciones. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS. Regeneración: Definición. Identificación de los principales sistemas de regeneración. Descongelación de materias primas o productos preelaborados. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería. Clases de técnicas y procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos. Envasado: Definición. Identificación de los principales equipos de envasado: - Atmósfera modificada - Envasado al vacío. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. |
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