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UF1680 CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES (UF1680)
 
Duración en horas:  70
OBJETIVOS  
- Identificar y realizar las tareas de recepción, selección y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de conservas y jugos vegetales, considerando la documentación a cumplimentar y los controles a realizar en función de las materias primas entrantes.
- Identificar y controlar las operaciones previas de las materias vegetales (selección, lavado, calibrado) siguiendo los procedimientos preestablecidos.
- Controlar la preparación e incorporación de líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes, aditivos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
- Aplicar las técnicas de conservación vegetales (congelación, refrigeración, deshidratación, esterilización pasterización y otros), operando la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.
- Controlar las operaciones de envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.
- Controlar el almacenamiento de las conservas y jugos vegetales terminados y verificar el manejo correcto de los equipos empleados, aplicando técnicas de almacenamiento e indicando los cambios observados.
- Realizar el control de la producción en la elaboración de conservas y jugos vegetales desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados, indicando la existencia de anomalías.
CONTENIDOS  
UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
Sistemas de codificación.
Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
Tratamientos previos de las materias primas recibidas.
Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
Registro de entrada y de traslado interno.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.
Programación de los tratamientos previos.
Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
- Sal (salmueras)
- Azúcar.
- Aceites.
- Condimentos.
- Especias.
- Adobos.
- Soluciones conservantes.
- Cultivos starters.
Aditivos. Lista positiva.
Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
Medidas correctoras en caso de desviaciones.
Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
Elaboración de:
- Frutas y hortalizas.
- Zumos, cremogenados y néctares.
- Mermeladas, confituras y jaleas.
- Encurtidos.
- Congelados.
- Refrigerados.
- Deshidratados.
- Platos cocinados y precocinados.
- Productos de 4ª gama
Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.
Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.
Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.