| UF1361 PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA (UF1361) |
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| Duración en horas: 70 |
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| OBJETIVOS |
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- Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.
- Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Definicion, clasificacion:
- Las harinas:
* Harina fuerza.
* Harina media.
* Harina floja.
- Los azucares:
* Azucar invertido.
* Glucosa.
* Destrosa.
* Sorbitol.
* Azucar lustre.
* Sacarosa.
- Los lacteos:
* Leche.
* Mantequilla.
* Nata.
- La sal.
- El huevo.
- El chocolate:
* Blanco.
* Negro.
* Con leche.
Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA
Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
Preparación de latas y moldes.
Manejo del rodillo.
Manejo de espátula.
Trabajos con manga pastelera.
Trabajos con cartucho.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS
Definición del término masa.
Fundamentos de la elaboración de masas.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Tipos de masas:
- Hojaldradas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
- Batidas o esponjadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
- Amasadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
- Escaldadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
- Azucaradas y pastas varias:
. Materias primas
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
- Masas fritas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO
Principales tipos de cremas:
- Cremas con huevo:
* Crema pastelera.
* Crema pastelera para hornear.
* Yema.
* De mantequilla.
* Otras.
- Cremas batidas:
* Crema de almendras.
* Crema muselina.
* Crema de moka.
* Crema de trufa.
* Nata montada.
* Otras.
- Cremas ligeras:
* Chantilly.
* Fondant.
* Otras.
Fundamentos de la elaboración de cremas.
Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
Secuencia de operaciones.
Conservación.
Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS
Cremas base para rellenos salados.
Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
Secuencia de operaciones. Realización.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Conservación.
Consistencia y características.
Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
Preparación de postres de cocina y helados significativos.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Reposteria a base de masas:
- Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
- Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
- Principales tartas:
* Procesos de ejecucion.
Postres a base de semifrios y helados:
- Maquinarias y equipos basicos.
- Clasificacion.
- Proceso de elaboracion.
- Principales materias primas de los helados:
* Grasas.
* Lacteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azucares y varios.
- Procesos de elaboracion en los helados.
- Clasificacion de los helados:
* Sorbetes.
* Helados de frutas.
* Helados crema.
- Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
- Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
* Clasificacion y descripcion de los productos.
* Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
* Descripcion de la elaboracion mas significativa.
* Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
* Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
- Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental |
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