| UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS (UF1359) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas.
- Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Los sistemas de coccion como preelaboracion:
- A fuego vivo.
- Por intercambio.
Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
- Fondos:
* Fondos blancos.
* Fondos oscuros.
* Gelatinas.
* Glases o extractos.
- Salsas:
* Salsas blancas o cremas.
* Salsas oscuras.
* Salsas básicas y derivadas.
- Mantequillas compuestas.
- Farsas o rellenos.
- Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
Conocimiento, formas y uso:
- Maquinas de frio.
- Camaras.
- Timbres.
- Abatidores.
- Heladoras.
- Congeladores.
Maquinas de calor:
- Freidoras.
- Planchas y parrillas.
- Hornos.
- Cocinas.
- Banos marias.
- Basculantes.
- Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
Medidas correctivas.
Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
Riesgos en la ejecución, control de resultados.
Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
- Ensaladas:
* Simples.
* Compuestas.
- Sopas, cremas:
* Frias.
* Calientes.
- Potajes.
- Huevo.
- Arroz y cereales.
- Pasta.
- Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
- Salsas:
* Básicas.
* Derivadas.
- Platos carne:
* Rojas o de mamiferos.
* Aves.
* Despojos.
* Caza mayor y menor.
- Platos de pescado:
* Azules.
* Blancos.
* Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
Definicion y tipologia:
- Vegetales.
- De origen animal.
- Pre elaboradas.
- De nueva creacion.
Elaboraciones complementarias tales como:
- Aceites.
- Reducciones.
- Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
Buffet.
Restaurante.
Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Conocimiento de los equipos.
Conocimiento de las Instalaciones.
Conocimientos de las herramientas.
Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
- Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
- Sistemas de limpieza para cada maquina.
- Utilizacion de productos adecuados. |
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