UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE EN PLACE (UF1358)

Duración en horas: 60

OBJETIVOS

- Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

CONTENIDOS

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
Atendiendo a la composicion y produccion:
- Pasta.
- Carnes.
- Pescados.
- Verduras.
- Lacteos.
Guarniciones:
- Definicion.
- Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
Definicion , clasificacion y aplicaciones:
- Abrillantar.
- Acanalar.
- Adobar.
- Asar.
- Blanquear.
- Brasear.
- Bridar.
- Cincelar.
- Clarificar.
- Cocer.
- Confitar.
- Desecar.
- Deshuesar.
- Dorar.
- Empanar.
- Emulsionar.
- Estofar.
- Flambear.
- Freir.
- Glasear.
- Ligar.
- Marcar.
- Macerar.
- Mechar.
- Pelar.
- Picar.
- Pochar.
- Trabar entre otros.
Procesos de ejecución de dichas técnicas.
Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
Hervido.
Asado.
Salteado.
Fritura.
Vacío.
Plancha.
Braseado.
Estofado.
Pochado.
Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
Tipos Servicio.
Aéreas o departamentos en la restauración.
Formulas de restauración.
Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
Departamentos o unidades que intervienen.
Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
- Inventarios en una cocina.
- Escandallos de las materias primas.
- Fichas tecnicas.
- Sistema para el aprovisionamiento.
La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
- Estudio de los puntos criticos.
El releves:
- Definicion.
Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
- Naturaleza del producto:
* Refrigerados.
* No refrigerados.
* Congelados.
- Destino:
* Tipo de servicio.
* Normas higienico-sanitaria.