UF1282 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA (UF1282)

Duración en horas: 40

OBJETIVOS

- Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares.
- Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares.
- Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

CONTENIDOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA MANTEQUILLA.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE MANTEQUERÍA: COMPOSICIÓN, FUNCIONAMIENTO Y MANEJO.
Cristalizadores.
Batidoras.
Amasadoras.
Mantequeras continuas.
Dosificadores en línea.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla.
Objetivos del tratamiento térmico.
Combinación tiempo-temperatura.
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata.
Acidificación.
Cristalización.
Batido.
Amasado o malaxado y lavado.
Nuevos productos y técnicas.