| UF1277 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (UF1277) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
- Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida
- Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos.
- Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeinización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.
La industria conservera. Nociones generales.
Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.
Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.
Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.
Montaje y presentación de los platos cocinados.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
Preparación: Selección, lavado, troceado.
Condiciones ambientales en la planta de preparación.
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes. |
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