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CONTROL DE LOS PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE (UF1278)
 
Duración en horas:  60
OBJETIVOS  
- Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad
- Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conservas
- Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria conservera
- Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados
CONTENIDOS  
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES
Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Seguimiento de la trazabilidad.
Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
Cantidades o pesos erróneos.
Daños en recipientes o envases.
Defecto de troceado.
Mezclas no proporcionadas.
Componentes inadecuados.
Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
Productos y sustancias indeseados.
Desviaciones organolépticas.
Cierres defectuosos.
Vacío excesivo.
Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.
Toma de muestras comprobación «in situ».
Toma de muestras con destino a laboratorio.
Toma de muestras del producto final.
Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
Identificación de la muestra.
Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES
Microbiología básica de los alimentos.
Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.
Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.
Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.
Virus.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
Riesgos para la salud.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
Normativa aplicable al sector.
Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades...
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.
Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
Concepto y niveles de limpieza.
Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
Restos ocasionados en los principales. elaborados:
Conservas de hortalizas.
Conservas de frutas.
Mermeladas y otras masas.
Zumos, cremogenados y néctares.
Encurtidos.
Platos cocinados.
Aperitivos y snacks.
Congelados.
Cuarta gama.
Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,...
Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
Recogida y depósito.
Tratamiento de sólidos.
Tratamiento de aguas.
Traslado de residuos fuera de la planta.
Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES
Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.
Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
Práctica de primeros auxilios.
Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.