- Programar el proceso de envejecimiento utilizando la técnica de crianza mejor adaptada a cada tipo de vino. - Programar vinificaciones particulares en las que interviene alguna fase de crianza biológica a lo largo del proceso.
CONTENIDOS
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE CRIANZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA. La barrica. .- Influencia de la de la madera. .- Características de fabricación de la barrica. Alternativas a la barrica. Fenómenos de oxido-reducción. Modificación de los compuestos fenólicos. .- Evolución del vino. .- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad. .- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas. .- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante. Disolución de componentes de la madera. .- Compuestos aromáticos. .- Taninos. Evaporación durante la crianza. Modificación de la acidez volátil durante la crianza. Técnicas de crianza en barrica. .- Condiciones ambientales de la nave de crianza. .- Los trasiegos y el sulfitado. .- Los rellenos. .- Controles durante la crianza. Maduración del vino en la botella. .- Modificaciones que se producen. .- Evolución del buque. Los trabajos del vino en la bodega de crianza. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS. Características de los vinos espumosos. Preparación del vino base. .- Variedades de uva. .- Características del proceso de elaboración. Tiraje. Rima y refermentación. Maduración del espumoso. Removido. Degüelle y adición del licor de expedición. Elaboración de espumosos por el sistema granvás. UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS. Definición y normativa. Características del cultivo. .- Suelo. .- Variedades. .- Prácticas del cultivo. Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica. Principios de la crianza biológica. .- Las levaduras de flor. .- Criaderas y solera. .- Funcionamiento del sistema. Transformaciones del vino durante la crianza biológica. Envejecimiento oxidativo del vino oloroso Vinos dulces y licorosos. Mistelas.