| UF0819 PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA (UF0819) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
* Cámaras frigoríficas o generadores de frió.
* Hornos.
* Batidoras amasadora.
* Laminadora.
* Heladora.
* Armario de fermentación.
* Trituradora-refinadora.
* Divisores de masas.
* Inyector o dosificador.
* Atemperadora de chocolate.
* Freidora.
Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:
* Pilas.
* Mesas.
* Carros.
* Portalatas.
* Tolvas o estanterías.
Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
* Varilla.
* Barreno.
* Boquillas.
* Cazo eléctrico.
* Paleta.
* Juegos de cortar pastas.
* Cuchillos.
* Cucharillas.
* Chinos.
* Espátulas.
* Espuela.
* Hilador.
* Polvera o lustradera.
* Manga pastelera.
* Medidas de capacidad.
* Moldes varios:
* Bavarois.
* Tarta.
* Flores.
* Magdalena.
* Pan de molde.
* Perfectos.
* Flan.
* Plum-cake o savarin.
* Pasapures.
* Peso.
* Pies de tarta.
* Expositores de tartas y pasteles.
* Placas de horno.
* Ralladores.
* Rodillos.
* Tamiz.
* Aros.
* Lengüeta de goma.
* Rebanadera.
* Quemadores eléctricos.
* Pesajarabes.
* Termómetros.
* Escarchaderas y rejillas.
Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA
Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Otros productos de uso en pastelería:
* Frutas frescas.
* Carne.
* Pescados.
* Verduras.
* Frutos secos.
* Aromas.
* Especias entre otros.
Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
Tratamientos característicos de las materias primas.
Preelaboraciones mas usuales:
* Merengue.
* Montado de nata y trufa.
* Gelatinas y glaseados.
* Puntos del azúcar.
* Pomado de mantequilla.
* Purés de frutas.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
Técnicas y métodos establecidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.
Uso y manejo de la manga pastelera:
* Preparación.
* Boquillas.
* Carga de la manga y cerrado de la manga.
Uso y manejo del cornet o cartucho:
* Confección de un cornet.
* Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
Uso, estirado y manejo con rodillo.
Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:
* Espátula.
* Acanalador.
* Lengua.
* Rebanadera.
* Atemperadora de chocolate.
* Cazo eléctrico.
* Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora. |
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