Volver
MF2136_3 OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE (MF2136)
 
Duración en horas:  60
OBJETIVOS  
- Especificar la documentación que debe figurar en registros y en la identificación de las carnes recepcionadas en salas de despiece de modo que se garantice su trazabilidad.
- Especificar los criterios de identidad y de aptitud para el consumo de carnes frescas presentes en los establecimientos tomando como referencia la normativa de inspección y control de las mismas.
- Precisar prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la inspección del despiece de canales indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.
- Analizar procedimientos de buenas prácticas de higiene (BHP) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.
CONTENIDOS  
MÓDULO 1. Operaciones Auxiliares de Inspección y Control Sanitario del Despiece
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.
Canales
- Tipos de canales.
- Características de las canales.
- Manipulación de las canales.
Diferenciación específica de carnes.
Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
- Concepto.
- Elementos y fases de implantación.
- Sistemas de trazabilidad.
Etiquetado de la carne:
- Presentación.
- Publicidad.
- Requisitos legales.
Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
- Tipos de registros y documentación.
- Datos o información a registrar.
- Elementos de control de los registros.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.
Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
Alteraciones de las carnes y despojos.
Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
- MER en el despiece.
Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.
Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
Normativa sobre trazabilidad.
Normativa sobre higiene alimentaria.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.