| CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (MF1106) |
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| Duración en horas: 270 |
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| OBJETIVOS |
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- Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición.
- Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata.
- Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible adquisición.
- Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, en función de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos del establecimiento.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.
Estructura vitivinícola.
- Mundial.
- Española.
Normativa.
- Europea.
- Española.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
- Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
- Vinos españoles de zonas cálidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.
Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
- Vinos de Francia:
* Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
* Champagnes y Cremants de diversas zonas.
* Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
- Vinos de Italia:
* Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
* Vinos de la Italia Meridional e insular.
* Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
- Vinos de Portugal.
- Vinos de Alemania.
- Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
- Los vinos de la República Sudafricana.
- Los vinos de EE. UU. de América.
- Los vinos de Sudamérica.
- Los vinos de Australia.
- Los vinos de Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.
Breve reseña histórica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve reseña histórica de la sidra.
Principales zonas productoras españolas.
Otras sidras extranjeras.
- Normandía, Bretaña y otras.
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas.
- Vino y subproductos y otras frutas.
- Cereales.
- Otras materias primas de origen agrícola.
- Bebidas anisadas y pacharanes.
- Licores y cremas.
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.
Breve reseña histórica.
Estructura sectorial del café.
- Mundial.
- Española.
Clasificación internacional del café.
Principales países productores.
Presentación comercial del café y ciclo de vida.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Las aguas envasadas.
- Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
- Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El té.
- Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
- Clasificación internacional del té y países productores.
- Presentación comercial del té y ciclo de vida.
Otras infusiones.
- Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
- Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
- Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
* Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
* Otras infusiones tradicionales.
* Infusiones de diseño.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
La vid.
- La familia de las Vitáceas.
- Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
- Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales.
- Multiplicación de la vid.
- Sistemas de conducción y poda.
- Mantenimiento del suelo.
- Tratamientos de tipo sanitario.
- Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
- Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
- Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
- Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
- Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica.
- Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
De mosto a vino: Microbiología enológica.
- La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos.
- En acero inox u otras cubas de fermentación.
- Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados.
- Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
- Esquema básico similar al del vino blanco.
- Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes.
- Tradicionales con despalillado.
- Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda.
- Concepto de tinto de guarda.
- La madera y el vino.
- Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
Elaboración de vinos espumosos.
- Cava y del Champagne.
- Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor.
- Vinos de licor con mención tradicional.
- Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces.
- Pasificación de la uva en la planta.
* Vinos de podredumbre noble.
* Vinos de vendimia tardía.
* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
- Pasificación de la uva fuera de la planta.
* En recintos cerrados.
* Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
La cerveza.
- Principales materias primas.
- Microbiología de la cerveza.
* Levaduras y bacterias.
- Proceso de elaboración de la cerveza.
* Cervezas de fermentación alta.
* Cervezas de fermentación baja.
* Cervezas de fermentación espontánea.
- Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra.
* Materia prima de la sidra.
* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada
- Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
- Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
- Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
- El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde.
- Sistemas de recolección.
- Obtención de las semillas.
El tueste del café verde.
- Grado de tueste.
- El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés.
- Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café.
- El agua para elaborar la taza.
- Sistemas de preparación, extracción y concentración.
- Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
- Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Obtención del agua mineral envasada.
- Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
- El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té
- Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
- Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
- La elaboración de los otros tés.
* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones.
- Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
- Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
- El agua para elaborar la taza.
- Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3. PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.
Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- De catas en ferias y presentaciones.
- De catas en cursos.
- De catas en presentaciones de productos.
Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
- Mención geográfica y proceso de elaboración.
- Distribuidores y precio.
- Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.
- Ventajas comparativas.
Información de revistas, guías y prensa especializada.
- Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- Disponibilidad de otros formatos.
* Media botella o mágnum en el caso del vino.
* De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.
Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
- Principales parámetros básicos.
La metodología del análisis sensorial de vinos.
- Las fases de la cata.
- Las herramientas de la cata.
Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
- El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.
La información básica de la cata.
- Vocabulario de la cata.
- Principales descriptores organolépticos.
- Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
Los resultados de la cata.
- Reseña organoléptica sintética.
- Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
- La maduración de los vinos.
- Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
- El ciclo de vida de los vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN.
Cata de vinos blancos.
- Blancos jóvenes y con estancia en la madera.
Cata de diversos vinos rosados.
- De sangrado y vinos grises.
Cata de diversos vinos tintos.
- Tintos jóvenes y tintos de guarda.
Cata de vinos espumosos.
- Cava, Champagne, de aguja, y otros.
Cata de vinos de licor.
- Con mención tradicional.
- Otros vinos de licor.
Cata de vinos naturalmente dulces.
- Con uvas pasificadas en la planta.
- Con uvas pasificadas fuera de la planta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE PROCEDENCIA.
Cata de vinos españoles.
- De zonas frescas.
- De zonas cálidas.
Cata de vinos franceses.
Cata de vinos italianos.
Cata de otros vinos europeos.
- Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.
Cata de vinos americanos.
- Cata de vinos de EE. UU.
- Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
Cata de vinos de Sudáfrica.
Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS.
Metodología del análisis sensorial de cervezas.
Cata de cervezas.
- De fermentación baja según su elaboración y origen.
- De fermentación alta según su elaboración y origen.
- Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.
- El ciclo de vida de las cervezas.
Metodología del análisis sensorial de sidras.
Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
- Cata de sidras españolas.
- Cata de sidras extranjeras.
- El ciclo de vida de las sidras.
Los resultados de la cata.
- Reseña organoléptica sintética.
- Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
- Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
Cata de aguardientes de frutas.
Cata de aguardientes procedentes de cereales.
- Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
- Cata de rones y cachazas.
Cata de otras bebidas espirituosas.
- Cata de bebidas espirituosas anisadas.
- Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
Cata de licores y cremas.
Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
Los resultados de la cata.
- Reseña organoléptica sintética.
- Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
UNIDAD FORMATIVA 4. PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.
Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- De catas en ferias y presentaciones.
- De catas en cursos.
- De catas en presentaciones de productos.
Informes de los diversos productos.
- Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.
- Clasificación oficial y proceso de elaboración.
- Distribuidores y precio.
- Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- Ventajas comparativas.
Información de revistas, guías y prensa especializada.
- Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS.
Metodología del análisis sensorial del café.
- Fases, herramientas.
- La correcta preparación de la taza de café para la cata.
Los resultados de la cata.
- Expresión cuantitativa y cualitativa.
- Reseña organoléptica sintética.
Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
- Torrefactos y naturales.
Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
- Cafés suaves colombianos.
* Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
- Cafés suaves o centrales
* México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
- Cafés Brasil.
* Brasil y otros sudamericanos.
- Cafés robustas.
- Cafés africanos y asiáticos.
Cata de cafés blended.
Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES
Aguas envasadas
- Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.
* Fases, herramientas.
- Cata de aguas envasadas
* Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
* Según su contenido en anhídrido carbónico.
Te y otras infusiones.
- Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.
* Fases, herramientas.
* La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
- Cata de tés
* Según proceso enzimático.
* Según integridad de la hoja.
* Según procedencia.
* Puros, de mezclas y aromatizados.
- Cata de diversas infusiones.
Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.
- Expresión cuantitativa y cualitativa.
- Reseña organoléptica sintética. |
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