| FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS (MF0763) |
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| Duración en horas: 60 |
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| OBJETIVOS |
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- Comprender la secuencia de las operaciones de tueste del café y las variables que inciden en el mismo.
- Identificar el sistema de tueste del proceso de fabricación según los equipos utilizados en dicho proceso: tostadoras por cargas, continuas y/o para café torrefacto. - Desarrollar los procesos de obtención de sucedáneos del café: achicoria, malta y cebada tostada.
- Operar con las máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje, siguiendo las instrucciones de trabajo.
- Controlar que las operaciones complementarias en las líneas de envasado y embalaje se ejecutan coordinada y puntualmente con el fin de conseguir un producto final conforme a las especificaciones establecidas.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
Transformación del café: Temperatura y tiempo de tueste. Pérdida de peso. Pirólisis. Aumento de volumen. Transformación de color. Variación de composición química en el proceso de tueste. Solubilidad del café tostado.
Variables básicas del tueste: temperatura y tiempo. Características técnicas de las instalaciones. Nivel de producción.
Fases del tueste: Secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.
Sistemas de tueste en función del tiempo: Sistema lento y proceso rápido.
Determinación colorimétrica del nivel de tueste.
Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste: hábitos de consumo. Maquinas de tostado. Tipos de café a tostar. Tipos de tueste. Destinos del café: hostelería y/o alimentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LOS CAFÉS TOSTADOS
Sistemas de tueste de café.
Tipo batch o por cargas: Control de temperatura y humedad del aire. Punto de condensación. Transmisión de calor por conducción y convección. Uniformidad de grano.
Sistema de cargas y copa de tueste (turbo): Control de aire y temperatura. Transmisión de calor por convección. Efecto de mezcla. Ciclo de tueste.
Sistema por cargas y efecto fluido: Recirculación del aire. Agitador de palas. Ventilador y ciclón de tueste. Quemador de gases de escape.
Sistema de tueste continuo: Temperatura aire de tueste. Recirculación. Control de temperatura y velocidad del aire de secado. Control de humedad y punto de condensación. Control de tiempo de torrefacción.
Sistema para café torrefacto: Fase de entrada de café verde. Fase de entrada de azúcar, mezclado y fundido. Fase de torrefacción. Fase de enfriamiento.
Sistema corto ( entre 60 y 180 segundos).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS Y EQUIPOS DE OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ
La achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales, intibina, efectos aperitivos y tonificantes.
Proceso de transformación de la planta de achicoria: Pesado, separación de hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.
Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: Selección de granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control de calidad, conservación de la malta.
Factores que favorecen la deshidratación del grano: Volumen de aire, profundidad del lecho, peso del agua eliminada, temperatura del aire, carácter higroscópico de la malta.
Maquinaria para el procesado de malta: tostadoras y tamizadoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS
Identificación del producto a envasar y embalar.
Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
Formación de envases in situ . Control de formato.
Dosificación y cierre. Comprobaciones.
Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.
Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
Manejo de etiquetadora.
Marcaje de lotes embalados.
Registros.
Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
Condiciones de conservación
Limpieza del almacén
Clasificación
Colocación del producto en el almacén
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONFORMIDAD Y CONTROL DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS
Condiciones ambientales en el envasado de café.
Atmósfera de envasado. Precauciones para evitar sabores desagradables.
Reconocimiento del ritmo y secuencia de envasado. Correcciones pertinentes.
Comprobación de la adecuada dosificación y llenado.
Comprobación del cierre; hermeticidad.
Comprobación de etiquetado.
Rendimiento de las líneas de envasado y embalaje. Cálculo de rendimientos.
Toma de muestras en el proceso de envasado y embalaje de café.
Procedimiento de muestreo.
Toma de muestras del producto final (envasado y embalado).
Análisis y controles durante el envasado.
Determinaciones rápidas en laboratorio.
Traslado y registro de las muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS
Equipos personales de protección en el área de trabajo.
Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de café.
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
Práctica de primeros auxilios.
Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, desechos u otros restos. |
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