| MF0554_2 ELABORACIÓN DE GRASAS Y MARGARINAS (MF0554) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Realizar la puesta a punto y el mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares necesarios para la elaboración de grasas y margarinas.
- Controlar y realizar la elaboración de margarinas, siguiendo las especificaciones técnicas, de forma que los productos obtenidos tengan su identificación y almacenaje correctos.
- Controlar y realizar la elaboración de grasas comestibles y otras grasas mediante los procedimientos establecidos en las especificaciones técnicas.
- Verificar que, tanto en el proceso como en el producto final, las margarinas y grasas obtenidas, se ajustan a los criterios de calidad establecidos.
- Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene personales, en el proceso y en el área de elaboración de grasas y margarinas.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.
Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
- Neutralizador y blanqueador.
- Hidrogenador.
- Filtro prensa.
- Deodorizador.
- Tanque de mezcla (fundidor).
- Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
- Tanque de leche descremada.
- Pasteurizador de leche.
- Tanque de maduración.
- Tanque mezclador (emulsificador).
- Tambor de solidificación (A -15 ºC).
- Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
- Moldeador.
- Empacadora o envasadora.
Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
- Caldera fundidora (para la manteca de coco).
- Neutralizador-blanqueador.
- Filtros.
- Deodorizador.
- Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
- Tanque de depósito (a baja temperatura).
- Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
- Purificador.
Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
- Molino de martillo.
- Secadero de despojos.
- Decantador.
- Prensas y filtros.
- Molinos.
- Fundidores (digestores).
- Mezclador.
- Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
- Materiales y medios de limpieza.
- Operaciones de limpieza.
- Retirada y destino de restos y desechos.
Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.
Concepto y origen de las grasas transformadas.
- Caracterización desde el punto de vista químico.
- Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
* Elaboración de pasteles.
* Elaboración de salsas.
* Elaboración de margarinas.
* Elaboración de mayonesa.
* Elaboración de helados.
* Elaboración de otros productos.
Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
Almacenamiento y conservación.
- Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
- Colocación en las cámaras.
- Preparación para el transporte.
Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.
Concepto y origen de las grasas comestibles.
- Características desde el punto de vista químico.
- Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
* Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
* Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
* Oleomargarina.
* Patés.
* Extracción de vitaminas liposolubles.
* Otros usos.
Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
- Vegetales:
* Manteca de coco: de pulpa y de copra.
* Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
* Manteca de cacao (de las semillas).
- Animales terrestres:
* Manteca de cerdo (de distintos tipos).
* Grasa de buey: sebo y estearina.
* Otras grasas: ganso, pato, pollo..
- Animales marinos:
* De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
* De hígado (del género gadus y otros).
- Transformadas:
* Margarinas de mezcla.
* Margarinas de aceites vegetales.
Principales grasas no comestibles:
- De depósitos adiposos de animales y huesos.
- De depósitos grasos alterados.
- Como subproducto de fabricación de mantecas.
- Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
Sistemas industriales:
- Regulación de maquinaria y equipos.
- Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
- Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
- Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
- Randomización o interesterificación.
- Hidrogenación.
- Fraccionamiento.
Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
- Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
- Colocación en las cámaras.
- Preparación para el transporte.
Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.
Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
- Sistema de APPCC.
- Medidas correctoras más usuales.
- Manuales de procedimiento y control.
- Manejo de documentación. Registros y archivos.
- Normativa y legislación al respecto.
Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
- Procedimiento de muestreo.
- Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
- Análisis y controles in situ.
- Determinaciones rápidas en laboratorio.
- Traslado y registro de las muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.
Equipos personales de protección en el área de trabajo.
Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
Práctica de primeros auxilios.
Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos. |
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