MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA (MF0548) |
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Duración en horas: 110 |
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OBJETIVOS |
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- Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas con su aptitud para la elaboración de vinos y sidras. - Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para garantizar la máxima calidad del producto. - Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción. - Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones. - Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. - Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega.
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CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. Cultivo del viñedo. Protección racional del viñedo. Zonas y producciones vitivinícolas. .- Características de las diferentes variedades de uva .- Calidad de la uva. .- Defectos y alteraciones frecuentes. .- Selección de la materia prima. Materias auxiliares: características, actuación, normativa. .- Antioxidantes y aditivos utilizados Cultivo y protección de los frutales. Zonas de producción de sidra. La sidra en el mundo. .- Características de las diferentes variedades de fruta. .- Calidad de la fruta. .- Defectos y alteraciones frecuentes. .- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc). Materias auxiliares: características, actuación, normativa. .- Antioxidantes y aditivos utilizados. UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE. El seguimiento de la maduración. Muestreos durante la maduración. Procedimiento de toma de muestras. .- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros. Elección de la fecha de recolección. Documentación técnica utilizada. .- Fichas de análisis. Recolección manual y mecanizada. Manipulación de la fruta. Recipientes utilizados en la recolección y transporte. .- Cajas. Tipos de cajas, capacidad. .- Remolques. Tipos de remolques, capacidad. Recepción y control de las materias primas y auxiliares. Almacenamiento de la fruta. Evacuación de residuos de fruta. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA. Determinaciones físico-químicas inmediatas. .- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos. .- Determinación del grado de podredumbre. Cata de uva y otras materias primas. .- Metodologías de cata de uvas. Método ICV. UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA. Composición y distribución de espacios en bodega. Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes. Regulación y selección de los equipos. Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas. Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos. Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster. Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros. Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero. Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa. UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Factores y situaciones de riesgo. Normativa. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia. |
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