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FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA (MF0313)
 
Duración en horas:  60
OBJETIVOS  
- Conducir las operaciones de inoculación de levadura y fermentación del mosto.
- Aplicar técnicas para llevar a cabo los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza, según especificaciones.
- Analizar las operaciones de filtración y acondicionamiento de la cerveza previo al proceso final de envasado, esquematizando los procesos.
- Analizar las operaciones básicas de seguridad, control medioambiental y recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.
CONTENIDOS  
MÓDULO 1. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.
Estructura de la célula de levadura.
Selección de cepas de levaduras.
Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
Metabolismo de la levadura.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.
Contaminaciones más habituales:
- Levaduras no deseables o salvajes.
- Bacterias.
Alteraciones producidas por bacterias.
Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.
Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
Productos de la fermentación.
Parámetros de control del proceso.
Fermentación en batch .
Instalaciones del proceso.
Recuperación de CO2.
Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
Estabilización coloidal.
Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.
Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
Filtración con diatomeas y con membranas.
Centrifugación o clarificación.
Parámetros de control del proceso.
Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
Carbonatación natural y forzada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.
La composición y calidad de la cerveza.
Análisis organoléptico de la cerveza.
Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.
Subproductos de la industria cervecera.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
Otras técnicas de prevención o protección.
Seguridad personal y de las instalaciones.