| ELABORACIÓN DE MOSTO (MF0312) |
| |
| Duración en horas: 60 |
|
| OBJETIVOS |
|
- Aplicar técnicas en la elaboración de mosto, considerando el proceso de molienda, dosificación de malta y adjuntos o granos crudos.
- Analizar el proceso de tratamiento de la malta y adjuntos en la maceración.
-- Aplicar técnicas de elaboración de mosto, considerando el proceso de filtración y ebullición siguiendo los procedimientos establecidos.
- Conducir el proceso de clarificación y enfriamiento de mosto siguiendo los procedimientos establecidos, aplicando las técnicas específicas.
- Aplicar técnicas correspondientes a las operaciones de mantenimiento de primer nivel e higienización y limpieza de las instalaciones siguiendo los estándares de trabajo.
- Analizar las medidas de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para asegurar la integridad y seguridad de los productos.
- Analizar los factores y riesgos para la seguridad de las personas y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.
|
| CONTENIDOS |
|
MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MOSTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA
Recepción y almacenamiento de la materias primas.
Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
Molienda de la malta, tipos de molinos.
Análisis de molienda, Plansichter.
Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
El agua en la industria cervecera, características ideales.
Tratamiento del agua para uso cervecero.
- Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
- Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
proceso.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN
Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
Métodos de mezcla, infusión y decocción.
Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
Elaboraciones de alta densidad (HGB).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO
Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
Derivados del lúpulo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Clarificación del mosto, métodos y funciones.
Enfriamiento y aireación del mosto.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
Normativa aplicable al sector.
Integridad del producto, APPCC
Medidas de higiene personal.
- Durante el proceso
- En el almacenamiento y transporte
Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
- Características de los edificios, naves e instalaciones.
- Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
- Principales contaminantes.
- Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
- Áreas de riesgo, señales y códigos
- Condiciones saludables de trabajo
- Equipos de protección individual ( EPI´s )
- Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia:
- Plan de evacuación general.
- Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
- Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
- Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. |
|