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MF0308_2 ACABADO DE DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA (MF0308)
 
Duración en horas:  90
OBJETIVOS  
- Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de pastelería y confitería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final.
- Realizar la decoración final de los productos de pastelería, ajustándose a las especificaciones de referencia del producto o incorporando variaciones personales.
- Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería.
CONTENIDOS  
MÓDULO 1. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
Manejo, regulación y parámetros de control de:
• Rellenadoras.
• Inyectoras de crema.
• Dosificadoras.
• Glaseadoras.
• Bañadoras.
• Flameadoras.
• Atemperadoras de cobertura.
• Serigrafiadoras.
• Otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
Aplicación manual de rellenos y baños.
Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.
Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
Regulación y control de las condiciones de conservación.
Traslado de productos. Sistemas y equipos.
Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.