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MF0310_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA (MF0310)
 
Duración en horas:  60
OBJETIVOS  
- Conocer los requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería y confitería.
- Valorar el mantenimiento de buenas prácticas higiénicas en pastelería y confitería.
- Analizar la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Estimar la aplicación de sistemas de autocontrol en pastelería y confitería.
- Conocer la incidencia ambiental de la industria alimentaria.
CONTENIDOS  
MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
? Medidas de higiene personal.
? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Normativa general de manipulación de alimentos.
Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
? Concepto de alteración y de contaminación.
? Tipos de contaminación.
? Principales agentes causantes.
? Mecanismos de transmisión.
? Contaminación cruzada.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Sistema de autocontrol APPCC.
? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Legislación ambiental en la industria alimentaria.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
? Emisiones a la atmósfera.
? Vertidos líquidos.
? Residuos sólidos y envases.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales.
?- Condiciones de trabajo y salud.
? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
Medidas de prevención y protección
? Diseño de locales e instalaciones.
? Condiciones ambientales.
? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
? Medidas de prevención colectivas e individuales.
? Señalización de seguridad.
? Protocolo de actuación en caso de emergencia.
? Clasificación de emergencias.
? Equipos de emergencia.
? Procedimientos de avisos y alarmas.
? Técnicas de clasificación de heridos.
? Técnicas básicas de primeros auxilios.
? Controles del estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.