| ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS (MF0297) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
- Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
Control de instalaciones auxiliares
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas:
- Función, propiedades.
- Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
Aditivos:
- Concepto y clasificación general.
- Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
- Acción, propiedades y toxicidad.
Especias:
- Tipos más utilizadas, características, función.
- Manejo y conservación
Condimentos:
- Relación de condimentos más utilizados.
- Propiedades y acción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
Características y reglamentación:
- Definición, clases.
- Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
- Formulación.
- Proceso de elaboración
El picado y amasado:
- Fundamentos.
- Alteraciones y defectos por picado inadecuado
La embutición:
- Concepto y técnicas, parámetros.
- Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
Atado o grapado:
- Con cuerda, utilización de grapas.
- Técnicas.
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
Composición, montaje y desmontaje de elementos
Funcionamiento, dispositivos de control
Operaciones de mantenimiento
Control de cámaras de refrigeración
Control de cámaras de congelación
Manejo, medidas de seguridad
Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
Elementos de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
La charcutería:
- Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
- Normativa reguladora
El obrador industrial:
- Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
- Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
- Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
- Medidas de higiene durante la manipulación.
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Medidas de prevención y protección personal.
- Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Su conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta |
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