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MF0292_2 PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (MF0292)
 
Duración en horas:  150
OBJETIVOS  
- Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos.
- Preparar sustancias (salmueras, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad y la higiene del proceso.
- Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados, de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados.
- Realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras, zumos, cremogenados y néctares siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
- Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el manual de fabricación.
- Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
CONTENIDOS  
MÓDULO 1. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.
La industria conservera. Nociones generales.
Composición y distribución del espacio.
Características.
Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.
Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.
Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
Preparación: Selección, lavado, troceado.
Condiciones ambientales en la planta de preparación.
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.
Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Seguimiento de la trazabilidad.
Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Microbiología básica de los alimentos.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.
Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
Restos ocasionados en los principales elaborados:
Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES
Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
Práctica de primeros auxilios.
Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.