MF0015_2 RECEPCIÓN Y PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS (MF0015)

Duración en horas: 120

OBJETIVOS

- Describir los métodos de higiene y sanidad que se deben observar en personas, equipos, materiales e instalaciones, para garantizar la calidad sanitaria del producto, durante su recepción y manipulación.
- Explicar la normativa vigente respecto a los requisitos y normas higiénicosanitarios aplicables a los manipuladores, equipos y materiales durante el procesado
de los productos pesqueros, de manera que se asegure la preservación de los mismos.
- Realizar el acondicionamiento de la materia prima a bordo o en otras instalaciones, de manera que se minimice su deterioro y se facilite su posterior manipulación.
- Describir las diferentes formas de recepcionar el producto, teniendo en cuenta la forma de extracción, especie, o particularidades del medio de transporte, a fin de evitar daños que puedan perjudicar su manipulación posterior.
- Describir las operaciones de lavado y/o eviscerado del producto, de manera que una vez eliminadas las partes nocivas del mismo, pueda ser clasificado siguiendo las normativas establecidas.
- Describir las operaciones de manipulación y elaboración a llevar a cabo en el producto, teniendo en cuanta sus características y factores medioambientales, de forma que se logre la presentación deseada, cumpliendo con la normativa de calidad y respetando las condiciones higiénico-sanitarias.

CONTENIDOS

MÓDULO 1. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS
UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE INTERÉS COMERCIAL
Peces.
- Características externas.
- Anatomía básica.
- Fisiología básica.
Moluscos.
Características externas.
- Anatomía básica.
- Fisiología básica.
Crustáceos.
- Características externas.
- Anatomía básica.
- Fisiología básica.
Especies más comunes de interés comercial.
- Identificación.
- Diferenciación.
Rendimiento básico económico.
- Subpesca.
- Sobrepesca.
Regulación del esfuerzo pesquero.
- Tallas mínimas.
- Vedas.
Paros programados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
Identificación de especies:
- Por su aspecto.
- Por su forma de extracción.
Descartes:
- Por tallas.
- Por valor comercial.
- Por condiciones higiénicas y/o sanitarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELEMENTOS Y ÚTILES DE RECEPCIÓN
Sacos y bolsas.
Paños de red.
Containers y cajas.
Palets.
Carretillas transportadoras.
Lugares para almacenamiento (atendiendo al espacio de retención).
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
Higiene alimentaria para manipuladores de productos de la pesca y la acuicultura.
Sistemas de autocontrol basados en APPCC.
Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado y/o marisco.
Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria utilizadas en la recepción de pescados y mariscos.
Productos de limpieza.
- Características y propiedades.
- Riesgos.
- Modo de uso.
- Tiempo de actuación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
Normativa básica sobre seguridad e higiene en el trabajo.
Equipos de protección individual.
UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
Características de calidad.
Factores que afectan a la calidad.
- Causas de descomposición.
- Parásitos.
- Seleccionar pescados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD E HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS
Peligros en los alimentos.
- Riesgos asociados.
- Medida preventivas.
Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
- Medidas de prevención.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Legislación alimentaria aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PROCESADO
Higiene de los manipuladores.
- Indumentaria.
- Hábitos de higiene.
- Prohibiciones.
- Prácticas correctas de higiene y manipulación.
- Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
- Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
Peligros en la manipulación de alimentos.
- Riesgos asociados.
- Medidas preventivas.
- Legislación alimentaria aplicable.
Manipulación de los productos frescos.
- Selección: según elaboración y según valor comercial.
- Lavado.
- Clasificación.
- Limpieza del pescado.
- Eviscerado.
- Troceado.
Equipos de manipulación y procesado.
- Manejo y funcionamiento.
- Detección de averías.
Tecnología básica de los procesos de transformación.
Equipos y elementos de trabajo.
- Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
- Sistemas de drenaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS
Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
Ley de prevención de riesgos laborales.
Aplicación de coordinación en materia preventiva.