| INAV0109 FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES (INAV0109) |
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| Duración en horas: 480 |
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| OBJETIVOS |
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- Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.
- Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.
- Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.
- Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. MF0291_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato.
Documentación de entrada y de salida y expedición.
Composición y preparación de un pedido.
Medición y pesaje de cantidades.
Protección de las mercancías.
Transporte externo.
Condiciones y medios de transporte.
Graneles y envasados.
Colocación de mercancías en el medio de transporte.
Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.
Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
Identificación de las mercancías.
Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
Documentos que acompañan a las expediciones.
Transporte interno dentro de la factoría.
Medios de transporte interno.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES.
Características de las materias primas principales en la industria conservera.
Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.
Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías.
Documentación interna.
Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
Documentación de reclamaciones y devoluciones.
Ordenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
Condiciones generales de conservación.
Comprobaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.
Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes.
Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
Tipos de stocks.
Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
Recuentos físicos de inventarios. Valoración.
Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén.
Registro informatico de transporte externo e interno
MÓDULO 2. MF0292_2 PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1277 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.
La industria conservera. Nociones generales.
Características.
Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.
Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.
Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
Preparación: Selección, lavado, troceado.
Condiciones ambientales en la planta de preparación.
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1278 CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.
Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Seguimiento de la trazabilidad.
Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Microbiología básica de los alimentos.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.
Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
Restos ocasionados en los principales elaborados
Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES
Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
Práctica de primeros auxilios.
Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.
MÓDULO 3. MF0293_2 ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Dosificadoras manuales.
Dosificadoras automáticas
Tolvas y depósitos de llenado
Transporte de fluidos y semifluidos.
Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.
Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
Características y funcionamiento de una línea de embalaje
Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
omprobaciones.
Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Tipos y características de los materiales de envasado.
Materia de embalaje.
Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.
Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
Control ambiental y limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO
Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES.
Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.
Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
Formación de envases «in situ». Control de formato.
Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES.
Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
Cerrado manual. Cerrado automático.
Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.
Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Equipos personales de protección en el área de trabajo
Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.
Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.
Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales
MÓDULO 4. MF0294_2 TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Aislamiento térmico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUD LABORAL APLICABLES AL ÁREA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.
Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias
Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales
Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras
UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.
Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
Fermentación de encurtidos vegetales.
Fermentación láctica
Fermentación malo-láctica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS DE SECADO
Métodos de deshidratación de alimentos
Túneles de secado
Liofilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Esterilización comercial.
Procedimientos de pasteurización y esterilización
Equipos de esterilización.
Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras de conservación de congelados
Conservación en atmósfera controlada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOMA DE MUESTRAS EN INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES.
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Marcaje y conservación de muestras.
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras |
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