| INAI0108 CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (INAI0108) |
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| Duración en horas: 510 |
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| OBJETIVOS |
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- Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos.
- Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad
- Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización
- Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. MF0295_2 ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato:
Protección de las mercancías cárnicas
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
Control instrumental de túneles y cámaras
Anomalías y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
Ubicación de mercancías:
Condiciones generales de conservación de los productos:
Documentación interna
Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
Documentación de reclamación y devolución
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
Alteraciones de los alimentos
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
Normativa:
Medidas de higiene personal:
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
Niveles de limpieza:
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
Sistemas y equipos de limpieza:
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN
Manejo de base de datos
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
Manejo de hoja de cálculo
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
MÓDULO 2. MF0296_2 ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Alteraciones de la maduración
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
Limpieza general
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN
Despiece de canales. Partes comerciales
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
Preparación de despojos comestibles para su comercialización
Presentación comercial. El puesto de venta al público
Atención al público. Técnicas de venta
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones
Montar escaparates de exposición
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0353 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
Tipos de músculo presentes en el animal
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
Despiece de animales mayores
Despiece de animales menores
Deshuesado y despiece de aves
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
Valoración de la carne.
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
MÓDULO 3. MF0297_2 ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
Control de instalaciones auxiliares
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas:
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
Aditivos:
Especias:
Condimentos:
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
Características y reglamentación:
El picado y amasado:
La embutición:
Atado o grapado:
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
Composición, montaje y desmontaje de elementos
Funcionamiento, dispositivos de control
Operaciones de mantenimiento
Control de cámaras de refrigeración
Control de cámaras de congelación
Manejo, medidas de seguridad
Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
Elementos de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
La charcutería:
El obrador industrial:
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Su conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
MÓDULO 4. MF0298_2 ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desratización
Control de limpieza en instalaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Operaciones de embutición y moldeo:
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
Secuencia de operaciones de embutición
Secuencia de operaciones de moldeo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
Características y reglamentación
Definición, tipos
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso de elaboración.
La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
La salazón seca.
Su preparación
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
Alteraciones y defectos
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
Alteraciones y defectos
Adobos
Composición: ingredientes, utilidad
Incorporación, condiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
Definiciones, tipos
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO
Características y reglamentación
Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
Tipos de productos ahumados
Tratamiento
Técnicas de producción
Aplicación a distintas productos
Alteraciones y defectos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
Manual de APPCC. Medidas correctoras
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0355 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.
Fundamento físico de la esterilización.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Las pastas finas o emulsiones
Concepto, ingredientes y estabilidad
Obtención de la emulsión, parámetros de control
El tratamiento térmico
Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Técnicas de aplicación, variables a vigilar
Alteraciones y defectos
Procedimientos de pasteurización
Operaciones de aplicación
Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Registros y archivo del proceso de tratamiento
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Operaciones de aplicación del frío.
Conservación en atmósfera controlada
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Equipos y condiciones de operación
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Operaciones de elaboración de platos preparados
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Técnicas de cocina
Equipos de cocina industrial
Gelatinas y sucedáneos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Medidas de protección ambiental
Ahorro y alternativas energéticas
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA
APPCC (puntos críticos).
Autocontrol
Trazabilidad
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Manual de Calidad
Técnicas de muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas
Actuación en caso de emergencia
Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica. |
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