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INNOVACIÓN EN LA COCINA (HOTR0063)
 
Duración en horas:  35
OBJETIVOS  

General

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Específicos

1. Comprender los conceptos y definiciones clave relacionados con la cocina molecular.

2. Dominar las técnicas de esferificación, tanto básica como inversa, incluyendo la manipulación y uso adecuado de los productos involucrados.

3. Adquirir conocimientos y habilidades en el uso de gelificantes, incluyendo su manipulación y aplicación en la cocina molecular a través de recetas ilustrativas.

4. Explorar el empleo de emulsionantes para la creación de "aires" y comprender su aplicación en recetas específicas.
CONTENIDOS  

MÓDULO 1: INNOVACIÓN EN LA COCINA

1.1. Introducción a la cocina molecular.

1.1.1. Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

1.1.2. Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

1.1.3. Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

1.1.4. Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

1.1.5. Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

1.2. Aplicación de la cocina al vacío.

1.2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

1.2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.

1.3. Uso del nitrógeno líquido en la cocina.

1.3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

1.3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

1.4. Elaboración de espumas.

1.4.1. Uso y aplicaciones del sifón.

1.4.2. Recetas realizadas con espuma.

1.5. Aplicación del humo en la cocina.

1.5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

1.6. Empleo de flores y germinados en la cocina.

1.7. Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

1.8. Elaboración de repostería artística actual.

1.8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.

1.8.2. Cookies.

1.8.3. Coulant.

1.8.4. Macarons.

1.8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.