1.INTRODUCCIÓN A LA COCINA

1.1. Historia (introducción)

1.2. La cocina moderna

1.3. A propósito de la profesión de cocinero

2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO

2.1. Hostelería

2.2. La compra

2.3. Las operaciones preliminares

2.4. Métodos de cocción

2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)

2.6. La presentación

3. VOCABULARIO

3.1. Términos de cocina

3.2. Vocabulario de especias

3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos

3.4 Utensilios básicos

3.5 Limpieza y mantenimiento

4. LAS ENSALADAS

4.1. Las ensaladas: introducción

4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas

4.3. El condimento en las ensaladas

4.4. Los aliños

4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas

5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS

5.1. Los huevos: introducción

5.2. Algunas preparaciones de huevos

5.3. Tortillas

6. LAS SOPAS

6.1. Las sopas: introducción

6.2. Clasificación

6.3. Las cremas: introducción

6.4. El consomé

6.5. Potajes: legumbre secas

6.6. Elaboración de sopas

7. PASTAS Y PIZZAS

7.1. La pasta: introducción 

7.2. Cocción de la pasta

7.3. El queso y la pasta

7.4. Las pastas y sus salsas más habituales

7.5. Las pizzas

8. EL ARROZ

8.1. El arroz: introducción

9. VERDURAS Y HORTALIZAS

9.1. Verduras y hortalizas: introducción

10. LAS SALSAS

10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción

10.2. Los fondos de cocina

10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza

10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización

10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas

10.6. Las grandes salsas o salsas base

10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas

10.8. Mantequillas

11. PESCADOS

11.1. Los pescados: introducción

11.2. Clasificación de los pescados

11 3.Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)

11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción

11.5. Salsas más utilizadas

11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación 

12. LOS MARISCOS 

12.1. Los mariscos: introducción 

12.2. Clasificación de los mariscos 

12.3. Diferentes sistemas de cocción 

12.4. Salsas más utilizadas 

12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

13. LAS CARNES 

13.1. Las carnes de matadero: introducción 

13.2. Clasificación de las carnes

13.3. Sacrificio y conservación de las carnes

13.4. La carne en la cocina

13.5. Salsas más utilizadas

13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

14. AVES

14.1. Las aves de corral: introducción

14.2. Clasificación de las aves de corral

14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción

14.4. Diferentes métodos de cocinado

14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

15. CAZA

15.1. La caza: introducción

15.2. Clasificación

15.3. Diferentes sistemas de cocinado

15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza

15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

16. EL QUESO

16.1. El queso: introducción

16.2. Elaboración del queso

16.3. Clasificación de los quesos

16.4. Distintas variedades de quesos y sus características

17. REPOSTERÍA

17.1. Hojaldre

17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té

17.3. Masas batidas

17.4. Masas escaldadas

17.5. Mazapán

17.6. Crepes

17.7. Baños y cremas

17.8. Merengue

17.9. Flanes y natillas

17.10. Mousses

17.11. Tartas

18. PRESENTACIÓN DEL MENÚ

18.1. Emplatado

18.2. Decoración