PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS (UF1180)

Duración en horas: 90

OBJETIVOS

Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias los productos de entrada y salida y los medios empleados
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos
Efectuar las operaciones de preparación multiplicación y mantenimiento de los cultivos su inoculación y el control de la fermentación consiguiendo la calidad e higiene requeridas
Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada
Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas
Realizar el proceso de desuerado moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar
Realizar el proceso de salado de los quesos

CONTENIDOS

Tema 1. Tipos y variedades de quesos.
1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda…
1.2. Variedades de quesos.
1.3. Quesos españoles denominaciones de origen.
1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

Tema 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.
2.1. Distribución de espacios.
2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.
2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
2.5. Mantenimiento básico de equipos.
2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

Tema 3. Preparación de la leche para el cuajado.
3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.
3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características.
3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
3.5. Aplicación y manejo de fermentos.
3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

Tema 4. Cuajado de la leche.
4.1. Cuajos:
4.2. Técnicas de adicción del cuajo.
4.3. Control de parámetros de coagulación.
4.4. Coagulación en continuo.
4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación.
4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.
4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

Tema 5. Moldeado y prensado de los quesos.
5.1. Trasvase de la cuajada.
5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.
5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
5.5. Extracción de los quesos.
5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

Tema 6. Salado de los quesos.
6.1. Salmuera. Definición y características.
6.2. Tipos de salmuera.
6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
6.4. Depuración de la salmuera.
6.5. Control de calidad en el salado.
6.6. Vertido de residuos.