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GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MENÚ PARA DIETAS ESPECIALES (INAD_C002)
 
Duración en horas:  57
OBJETIVOS  

Objetivos generales del curso

  • Conocer los aspectos generales sobre los alérgenos y los efectos sobre la población sensible a estos alimentos.
  • Integrar un plan de control de alérgenos como un elemento más de la actividad de una empresa del sector alimentario.
  • Identificar los pasos necesarios para la implantación de un Plan de Control de Alérgenos: desde las compras de materias primas hasta el proceso de distribución de los alimentos. Diseño y limpieza de maquinaria e instalaciones.
  • Conocer las nociones básicas para elaborar un menú hipoalergénico.

Objetivos específicos del curso

  • Diferenciar entre reacción adversa a los alimentos, intolerancia a los alimentos y alergia alimentaria.
  • Conocer las intolerancias alimentarias más conocidas.
  • Reconocer las principales diferencias entre distintos tipo de alergias.
  • Mencionar los alérgenos causantes de origen animal y vegetal.
  • Distinguir los aditivos más utilizados y considerados como agentes alérgenos.
  • Conocer cuáles son los principales grupos de riesgo y cómo prevenir.
  • Mostrar interés por aprender los distintos síntomas provocados por las alergias alimentarias.
  • Distinguir entre las intoxicaciones más conocidas.
  • Conocer cuáles son los planes generales de higiene.
  • Mostrar interés por las buenas prácticas de higiene.
  • Reconocer la normativa propia del control e higiene de la industria alimentaria.
  • Interesarse por la calidad y seguridad alimentaria.
  • Distinguir entre prevención primaria y secundaria.
  • Ser consciente en la formación a todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos en alérgenos.
  • Conocer cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos.
  • Prestar atención en la manipulación de materias primas.
  • Reconocer la importancia del etiquetado de los productos alimenticios.
  • Saber distribuir los alimentos para llevar a cabo una buena dieta hipoalergénica.
  • Conocer los principales alimentos apropiados para realizar un menú hipoalergénico.
CONTENIDOS  

Capítulo 1. Alergias e intolerancias alimentarias

  • 1.Definiciones
  • 2.Principales alergias procedentes de alimentos
    • 2.1.Intolerancias alimentarias
    • 2.2.Alergias
  • 3.Principales alimentos responsables de alergias alimentarias
    • 3.1.Alérgenos de origen animal
    • 3.2.Alérgenos de origen vegetal
  • 4.Aditivos alimentarios como agentes alérgenos
  • 5.Alérgenos de alimentos modificados genéticamente
  • 6.Alérgenos vehiculados por alimentos

Capítulo 2. Reacciones adversas de los alimentos

  • 1.Principales grupos de riesgo
    • 1.1.Bebes y niños pequeños
    • 1.2.Ancianos
    • 1.3.Embarazadas
  • 2.Principales síntomas
  • 3.Diagnóstico de alergias e intolerancias
    • 3.1.Historia clínica
    • 3.2.Demostración de hipersensibilidad
    • 3.3.Comprobación de la relación ingesta-síntomas
  • 4.Prevención de intolerancias y alergias alimentarias tratamiento de alergias e intolerancias
    • 4.1.Prevención primaria: acciones encaminadas a la disminución de su prevalencia
    • 4.2.Prevención secundaria de la alergia alimentaria
  • 5.Primeros auxilios en intoxicaciones alimentarias graves
    • 5.1.Dieta de eliminación
    • 5.2.Dieta de sustitución

Capítulo 3. Control e higiene de los alimentos

  • 1.Toxicología en alimentos
  • 2.Seguridad alimentaria
    • 2.1.Planes generales de higiene
    • 2.2.Sistemas APPCC
    • 2.3.Guía de buenas prácticas de higiene
  • 3.Normativa relativa control e higiene en industria alimentaria
  • 4.Calidad y seguridad alimentaria
    • 4.1.Toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales
    • 4.2.Muestreo
    • 4.3.Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores)

Capítulo 4. Plan de alérgenos

  • 1.Visión general
  • 2.Personal
    • 2.1.Formación
    • 2.2.Higiene del personal
  • 3.Gestión de los proveedores
  • 4.Manipulación de materias primas
    • 4.1.Manipulación de materias primas
    • 4.2.Manipulación de materias primas y productos intermedio semielaborados
  • 5.Equipo y diseño de fábrica
  • 6.El proceso de producción y controles de fabricación
    • 6.1.Verificación de una receta
    • 6.2.Separación
    • 6.3.Etiquetado interno para la manipulación y producción
    • 6.4.Controles de envasados y post-producción
    • 6.5.Reprocesados y productos reciclados internamente
  • 7.Información al consumidor. Etiquetado de los alimentos
    • 7.1.Denominación del producto
    • 7.2.Lista de ingredientes
    • 7.3.Ingredientes que causan alergias
    • 7.4.Cantidades de determinados ingredientes
    • 7.5.Grado alcohólico
    • 7.6.Cantidad neta
    • 7.7.La fecha de duración mínimo o fecha de caducidad
    • 7.8.Las condiciones especiales de conservación
    • 7.9.Modo de empleo
    • 7.10.Identificación empresa
    • 7.11.Lote
    • 7.12.Lugar de origen o precedencia
  • 8.Limpieza

Capítulo 5. Menú antialergénico

  • 1.¿Qué es la alergia?
  • 2.Dieta antialergénica