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CORTADOR DE JAMÓN (HOTR_C400)
 
Duración en horas:  57
OBJETIVOS  

Objetivos generales del curso

  • Conocer las nociones básicas para cortar un jamón de forma parcial o total.

Objetivos específicos del curso

  • Distinguir algunas de las características físicas y mentales del cerdo
  • Diferenciar entre distintos tipos de cerdo existentes
  • Conocer el tipo de alimentación y crianza del cerdo
  • Distinguir y diferenciar entre los diferentes tipos de jamón
  • Reconocer las partes de la pata del jamón y las características de cada una de ellas
  • Dominar los utensilios necesarios para cortar jamón
  • Saber definir y diferenciar las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas
CONTENIDOS  

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. EL CERDO

  • 1. Características generales
  • 2. Clasificación
    • 2.1. Razas autóctonas de fomento
    • 2.2. Razas integradas en España
  • 3. Alimentación
    • 3.1. Dietas
    • 3.2. Instalaciones
  • 4. Reproducción, lactancia y cría



UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. EL JAMÓN

  • 1. El jamón
    • 1.1. Clasificación según su raza
    • 1.2. Clasificación según su alimentación
    • 1.3. Clasificación según el proceso de curación
  • 2. Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas
  • 3. Elaboración del jamón
    • 3.1. Sacrificio
    • 3.2. Despiece
    • 3.3. Proceso de curación
    • 3.4. Parámetros de calidad
  • 4. Precinto y etiquetado
    • 4.1. Datos de precintado
    • 4.2. Etiquetado
    • 4.3. Datos a tener en cuenta



UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. EL CORTE

  • 1. Partes del jamón
    • 1.1. Maza
    • 1.2. Babilla
    • 1.3. Punta
    • 1.4. Jarrete
  • 2. Útiles y herramientas
    • 2.1. Cuchillo jamonero
    • 2.2. Cuchillo descortezador
    • 2.3. Cuchillo deshuesador
    • 2.4. Cuchillo puntilla
    • 2.5. Chaira
    • 2.6. Pinza jamonera
    • 2.7. Jamonero / soporte jamonero
  • 3. El corte del jamón
    • 3.1. Preparar
    • 3.2. Descortezar
    • 3.3. Lonchear