Volver
ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES (HOTR_C182)
 
Duración en horas:  20
OBJETIVOS  

Objetivos generales:

  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior
  • Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

Objetivos específicos:

  • Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
  • Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión
  • Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
  • Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
  • Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  • Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización
  • Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
  • Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad determinado
  • Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
CONTENIDOS  

Capítulo 1. Materias primas

  • 1.Harina: distintas clases y usos
    • 1.1.Clases de harina
    • 1.2.Usos de la harina
  • 2.Mantequilla y otras grasas
    • 2.1.Mantequilla
    • 2.2.Aceite de oliva y aceite de girasol
  • 3.Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
    • 3.1.Azúcar
    • 3.2.Miel
    • 3.3.Azúcar invertido
    • 3.4.Edulcorantes
  • 4.Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
    • 4.1.Fabricación del chocolate
    • 4.2.Cobertura negra
    • 4.3.Cobertura con leche
    • 4.4.Cobertura blanca
  • 5.Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
    • 5.1.Tipos de fruta
    • 5.2.Productos derivados de la fruta
  • 6.Almendras y otros frutos secos
  • 7.Huevos y ovoproductos
    • 7.1.Propiedades del huevo
    • 7.2.Ovoproductos
  • 8.Gelatinas, especias,…
    • 8.1.Espesantes
    • 8.2.Especias
    • 8.3.Aromas y colorantes
  • 9.Distintas clases de “mix”
  • 10.Productos de decoración

Capítulo 2. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería

  • 1.Materias primas empleadas en repostería
  • 2.Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
    • 2.1.Bizcochos
    • 2.2.Mousses
  • 3.Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
    • 3.1.Azúcar
    • 3.2.Cremas
    • 3.3.Merengues
    • 3.4.Frutas
    • 3.5.Chocolate
    • 3.6.Masas
    • 3.7.Frutos secos
  • 4.Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
    • 4.1.Lácteos
    • 4.2.Harinas
    • 4.3.Huevos
    • 4.4.Frutas
    • 4.5.Frutos secos
    • 4.6.Azúcar
    • 4.7.Chocolate

Capítulo 3. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

  • 1.Asar al horno
  • 2.Freír en aceite
  • 3.Saltear en aceite y en mantequilla
  • 4.Hervir y cocer al vapor
    • 4.1.Cocción
    • 4.2.Al vapor
    • 4.3.Al vacío

Capítulo 4. Postres elementales

  • 1.Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
    • 1.1.Importancia del postre en la comida
    • 1.2.Clasificación de los postres
  • 2.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería

Capítulo 5. Presentación y decoración de postres elementales

  • 1.Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
    • 1.1.Masas
    • 1.2.Cremas y helados
    • 1.3.Tartas
    • 1.4.Bollería y masas fritas
    • 1.5.Galletas y petit fours
  • 2.Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios
    • 2.1.Manga pastelera
    • 2.2.Cornets
    • 2.3.Biberones
    • 2.4.Moldes y corta pastas
    • 2.5.Herramientas para fondant
    • 2.6.Otros utensilios
  • 3.Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
    • 3.1.Cremas y salsas
    • 3.2.Chocolates
    • 3.3.Frutas
    • 3.4.Merenguen y nata montada
    • 3.5.Azúcar
    • 3.6.Otras elaboraciones
  • 4.Importancia de la vajilla