| PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS (HOTR_C170) |
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| Duración en horas: 60 |
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| OBJETIVOS |
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Objetivos generales del curso - Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.
Objetivos específicos del curso - Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:
- Funciones
- Normas de utilización
- Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen
- Riesgos asociados a su manipulación
- Mantenimiento de uso necesario
- Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con las instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados
- Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes
- Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
- Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
- Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos
- Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.
- Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.
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| CONTENIDOS |
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ContenidosCapítulo 1. USO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICOS DE COCINA - Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinarias auxiliares
- Mobiliario
- Menaje y utillaje
- Especificidades en la restauración colectiva
- Tipos de restauración colectiva
- Zonas y características
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
- Aspectos importantes
- Mantenimiento documentado y planificado
- Efectividad
- Protocolo BRC
- Protocolo IFS
Capítulo 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA- Definición
- Objetivo y ventajas de la regeneración
- La regeneración alimentaria: cinco variables esenciales
- Identificación de los principales equipos asociados
- Abatidor de temperatura
- Carro de regeneración
- Clases de técnicas y procesos simples
- Aplicaciones sencillas
- Aplicaciones sencillas: Regeneración dependiendo del tipo de productos
Capítulo 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- Tratamientos característicos de las materias primas
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
- Preelaboración de verduras y hortalizas
- Preelaboración de carnes
- Preelaboración de aves
- Preelaboración de pescados
- Preelaboración de mariscos
- Otras preelaboraciones
Capítulo 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA.- Identificación y clases
- Medidas de conservación: según productos
- Medidas de conservación: huevos y lácteos
- Medidas de conservación: carnes y pescados
- Medidas de conservación: verduras y frutas
- Identificación de los equipos asociados
- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
CAPÍTULO 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD- Aseguramiento de la calidad
- Sistemas de aseguramiento de la calidad: calidad interna y externa
- Norma ISO 9000
- Criterios de calidad
- Calidad en las compras
- Calidad en la producción
- Calidad en los servicios
- Control de calidad
- Mejoramiento de la calidad
- Resultados de un sistema de calidad
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos, para tratar de evitar resultado defectuosos
- Estudio de la viabilidad
- Plan de aseguramiento de la calidad
- Construcción, implantación y mantenimiento del sistema
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