| PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS (FSHOT_D7772) |
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| Duración en horas: 12 |
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| OBJETIVOS |
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En la elaboración de productos curados: - Realizar el manejo de los iniciadores.- Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas.- Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.- Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
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| CONTENIDOS |
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| 1. Definiciones y tipos. 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. 3. Proceso y operaciones de curado. 4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación. 5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. 6. Alteraciones y defectos durante el proceso. |
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