ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES, CAZA (UF0068)

Duración en horas: 70

OBJETIVOS

Analizar poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes aves y caza.
Analizar poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes aves y caza; y en su caso de conservación para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes aves y caza para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes aves y caza de acuerdo con su definición estado y tipo de servicio para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Tema 1. Maquinaria Batería Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes Aves y Caza.
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas

Tema 2. Fondos Bases y Preparaciones Básicas Confeccionados con Carnes Aves y Caza.
2.1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles tomate concassés roux mirepoix distintos aparejos verduras salsas para carnes y aves mantequillas compuestas y farsas)
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes aves y caza
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos sopas salsas mantequillas compuestas y otras preparaciones

Tema 3. Técnicas de Cocinado de Carnes Aves Caza y Despojos.
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies a carnes de las diferentes aves domésticas a carnes de caza y a distintos despojos

Tema 4. Platos Elementales a Base de Carnes Aves Caza y Despojos.
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes aves caza y despojos

Tema 5. Regeneración de Platos Cocinados a Base de Carnes Aves Caza y Despojos Crustáceos y Moluscos.
5.1. Regeneración: Definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema cook & chill y su fundamento
5.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes aves caza y despojos

Tema 6. Presentación y Decoración de Platos.
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes aves y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura